コラム

From the Winemaker 第3回 ワインの添加物について(原文)

Winemakers Article Version # 3

September 2015

This newsletter will be focused on wine additives, as there has been a bit of interest in this topic.

さて、今回のコラムは興味深いトピックの1つ、ワインの添加物についてお話したいと思います。

We will go thru the following additives

今回は主に以下の2種類について説明しましょう

  • Sulphur Dioxide

亜硫酸

  • Bentonite

ベントナイト

Ok, Sulphur Dioxide also known as SO2, so we will use this format throughout this topic section. SO2 has been used in the wine industry for hundreds and hundreds of years, it is still the only method known to man to prevent any unwanted yeasts and bacteria from growing in wine.

先ずはじめに、亜硫酸は通常SO2として知られておりますので、今回このコラム上ではこの元素記号を使用する事にします。

ワイン醸造の歴史においてSO2100年以上前から使用されており、ワイン内に含まれる不必要なイーストの促進やバクテリアの成長を防ぐ唯一の目的として今も使用されています。

In general, unless you are an asthmatic it will not harm you, quantities used are quite low and it is also depending on pH of the wine, colour and if the wine has any residual sweetness.

これは喘息を患っている方以外に対しては人体に影響が無いと伝えられています。使用する量としては極めて少量ですがワインのpH数値や色あい、また残糖度の具合によって分量を調節します。

We first start to use SO2 in the vineyard for spraying the vines against powdery mildew and also mites, again in low quantities, but is does get rid of these fungal vine issues.

私達の現場で最初にこのSO2を使用する目的はウドンコ病やダニ予防のために葡萄畑でスプレーします。

こちらも少量ではありますが上記で挙げた葡萄の樹に繁殖する真菌を取り除く役目を果たしてくれます。

The real next period is when the fruit is being harvested, we will add it to each of the picking bins to prevent any squeezed out juice fermenting or trying to start fermenting.

次に使用されるのは葡萄が収穫されてからとなります。それは収穫された果実から絞り出た果汁が発酵する事を抑えるため、収穫用の容器に予め加えておきます。

We work off a % of SO2 loss when adding and it really is divided into 3 parts, a loss, a FSO2 and a BSO2.

次にSO2の使用の目的は1)使用量の低下で加える場合 2)FSO2 3)BSO2 の3つの工程で使用する様、分配をパーセンテージで分けます。

FSO2 is what winemaker need to keep the wine and or juice clean and fresh, and non-fermented state.

FSO2とはワインメーカーがワインもしくは果汁が発酵していない状態で、クリーンさとフレッシュさを保ちたい時を意味します。

BSO2 is called bound, this is the balance that it not loss, nor FSO2 and mostly BSO2 is attached to colours, sugars and also flavour compounds.

BSO2とは別名“バウンド”とも呼ばれ、使用量の低下ともFSO2とも異なった状況で、色合いの調整と、糖度、風味を混ぜ合わせる事を目的とします。

The total of the FSO2 and BSO2 is called TSO2 or total SO2 added in the wines, this is like a register of total SO2 added to a wine, so we do have limits and can’t hide that fact.

このワインに加えられるFSO2BSO2の総称をTSO2Total SO2と呼び、ワインにどれ程のSO2が加えられたかを明確に記す必要があるため、私たちは出来る限り最小限に抑えて使用しています。

Once the fruit is at the winery we will add more to the crushed fruit for whites at the crusher, we need to have a level of at least 15mg/lt FSO2 in most juices with the temperature being around 12oC.

果実がワイナリーに運び込まれ、白葡萄であれば破砕を行う際に加えますが、その際に私は通常少なくとも1リットルに対し15mgの分量のFSO2を加えその果汁を12℃で保つ事を心がけています。

We ensure that the level at the white juice stage is not too high, we need the natural yeast or the cultured yeast to work, and too much FSO2 will prevent this, so a fine line is used.

Once fermenting the FSO2 is virtually 0 and that is ok.

ここでポイントとなるのは白葡萄果汁に加える場合、酵母菌(天然酵母菌もしくは培養酵母菌)のはたらきを妨げない様加えすぎない様に十分に注意を払います。

この発酵途中でFSO2が事実上0となれば、この段階で再添加の必要はありません。

Once the wine is finished fermentation, wines are checked for o sugar levels and then chilled and then more SO2 added to increase FSO2 to at least 35-45mg/lt.

更にワインが発酵を終え、ワインの糖度レベルがゼロを記録する頃、低温で保管されSO2を若干大目に加えます。この際最低でも1リットルに対し35-45mg程が目安となります。

In general, is a wines pH is high, then we must use more SO2 to allow us more protective SO2 working in the wines to prevent oxidation, retain freshness and also prevent at onset of bacteria growth and wine damage.

仮にもしワインのpH数が通常よりも高いと判断された場合、酸化を抑え、フレッシュさを保ち、そしてワインに障害を与える危険性のあるバクテリアを駆除する目的として更にSO2を加える必要があります。

Most wines will always go into full sealed tanks, otherwise you will have the SO2 working to remove the O2 in the wines and creating H2O2 in the process, this will lower the level of FSO2 in the wines and more will need to be added.

通常ワインはタンクいっぱいに詰められ封印されます。もしそうしなければSO2がワインに含まれる酸素を排除しようと活性化しはじめ、その工程中に過酸化水素(H2O2)を生み出すという結果へと繋がるため、その場合消費し少なくなったSO2を補うために更に加える必要が出てきてしまうからです。

No oxygen in wines or tanks and FSO2 will be stable.

Wines that go to bottling will be also around that 35-45mg/lt.

タンク内のワインに酸素を触れさせない様配慮する事で、必要最低限のFSO2の分量で賄う事ができ、ボトリングの時点で約35-45mg/Lの数値ぐらいが理想と考えられます。

We now will look into the use of Bentonite, this is a clay like substance, powder and dry, and when we need to use it, we must add ten times it weight in water @ 80oC to allow the bentonite to swell up over 24hrs period.

それでは、次にベントナイトについてお話します。この物質は粘土質の乾いたパウダー状のもので、これを使用する際は80℃の水10リットルに対して1Kgの分量を加え、24時間弱の時間をかけて膨張させます。

The real benefit of bentonite has to main uses, firstly used just after a white wine is finished fermentation and it has be racked and SO2 added and placed in a full tank, we will normal add bentonite to the wines to allow yeast clarifying of the wines.

本来ベントナイトを使用する利点ですが、先ず1つは白ワインの発酵が終えた段階で澱引きを行いSO2を添加し前述の様にタンクいっぱいにして保管し、その際にベントナイトを加えると酵母菌とワインを棲み分けワインを浄化させるはたらきがあります。 

At this stage we need to get the wines clarified ASAP and this is the best method. We would normally add 0.25gm/lt and leave it sit in the white wine tanks for approx 6 weeks.

この時点でワインを早急に浄化させる必要があるため、その役割を果たすのにベントナイトは最適と考えられます。加える分量ですが白ワイン1リットルに対し0.25gmをタンク加え約6週間様子を見ます。

Once added it will attach itself to the yeasts and make the heavy and intern they fall to the bottom, then this allows finer materials left in the wines to also allow sedimentation to occur and in general wines will became clearer and we can then make informed decisions about tasting directions and also blending options, as the wines are clear and yeast impact on the palate at this stage is quite low.

ベントナイトは加えた後に酵母菌に付着し、それが重みとなりタンクの底に沈みます。そうする事によってワインの良質な部分のみが残され、それ以外の物質は沈殿しワインはよりクリアな状態となります。万が一微量に酵母菌が残されたとしても味わいに与える影響は極めて少ない事から、この段階で私達にはそのワインの味わいの方向性を定める事が出来、またそれに伴ったブレンドの選択肢が与えられるのです。

Once wines are clear and blended and tasting approval signed off on, we will then stabilise the wines for excess protein in the wines, this is important, and if we do not remove the excess protein then if wines become heated in any fashion over the 40oC+, the wine protein that are in solution will become denatured and for a haze in the wines and in some cases a deposit and doesn’t look to good to the customers.

ワインがクリアとなりブレンドが行われ、味わいに関して了承が行われた後、安定化処理としてワインに含まれた過剰なタンパク質を取り除く作業が行われます。もしこの重要とされる作業を怠り過剰なタンパク質を取り除かないとすると、万が一ワインが40℃以上という環境下に置かれた場合、物質変化による濁りの原因を引き起こし、場合によってはボトルの底に沈殿物が発生するといったケースも考えられ、消費者の方にとっては相応しくない状態となってしまいます。

We do a lab trial to work out how much unstable protein is in the wines, we do this with a 10% bentonite solution, when we have the correct sample with no haze and it is clear post heating, we will add that amount to the wine in tank, and this will create a protein stable wine. Should wine be then subject to excess heat, the wines will not go hazy or create any further deposits.

Hopefully I have either confused you more, or maybe made things a little bit clearer.

私達は実験室でこの過剰タンパク質の含有率について確認の作業を行います。良好な状態のサンプルと10%のベントナイト溶液の温度を上げて実験し、そこで濁りなどが発生なしなかった場合はタンパク質の量が標準であると断定出来、その割合のベントナイトをワインの入ったタンクへ入れます。

この様に万が一の場合を想定し、敢えて過剰な熱を加えるなどの実験を行う事により、商品化されてから濁りや沈殿物の発生を避ける努力をしています。

今回のトピックによって更に混乱させてしまいましたか?

幾らかでも皆さんが持つ添加物についての疑問がクリアになればと願います。

Until next time see ya

それでは、また次回お会いしましょう。

第3回 ワインの添加物について

さて、今回のコラムは興味深いトピックの1つ、ワインの添加物についてお話したいと思います。

今回は主に以下の2種類について説明しましょう。

• 亜硫酸  (Sulphur Dioxide)

• ベントナイト 
(Bentonite)

亜硫酸


亜硫酸はワインの醸造において、発酵の進みすぎやバクテリアを防ぐ目的で使用されます。

実はワインの歴史の中でも100年以上前から使用されています。

亜硫酸は一部のぜんそくを患っている方以外には影響がないとされていますが、使用に関してはごくわずかな量を添加します。

<ブドウは病気になりやすい果実>



亜硫酸は葡萄の病気を防ぐためにも使用されています。

ウドンコ病やダニを防ぐために、葡萄畑にスプレーしたりもしています。

<醸造の過程で使用する亜硫酸>



亜硫酸がワインにどれだけ入っているかは、はっきりと明記しなくてはいけません。



ワインの発酵中に必要な量を見極めて、その中で最少限亜硫酸を使用しています。

ここで注意をしなければいけないのが、白ワインになる過程で酵母が働いていますので、その酵母の働きを亜硫酸によって妨げないよう量を調整して添加しなければいけません。

醸造過程でワインメーカーは、ワインのPH(ペーハー)値(ワイン中の成分を図る単位:アルカリ性、中性、酸性の度合い)を何度も確認します。




PH値が高い場合は酸化を押さえる必要があるため、ここでも亜硫酸が必要とされます。

ベントナイト



次にベントナイトという添加物について説明します。

ベントナイトはワインを清澄する(綺麗な状態にする)際に使用されます。



ベントナイトは粘土質のパウダーで、水を加えると膨張し粘土状になります。



その状態でワインのタンクに加えると、酵母菌を付着させながら底に沈殿します。

約6週間かけてワインの状態を観察し、クリアーな状態になった後でブレンドしたりなどワインの味わいを決めることができます。

この期間を経て、ワインの味を決めた後にも過剰なたんぱく質を取り除く作業を行います。

この作業を怠ると、保存状態によってはワインに不快な沈殿物が発生したりなど、様々な問題が起きてしまうのです。

幾らかでも皆さんが持つ添加物についての疑問がクリアになればと願います。

それでは、また次回お会いしましょう。

(原文はこちらから)

第2回 ワインテイスティングの基礎

今月は 「ワインテイスティング」 の基本の部分についてお話しさせていただき、幾らかでもワインテイスティングについての理解を深めてもらえる手助けになればと思います。

それでは、最初のステップはテイスティングに適したグラスを選ぶ事から始めましょう。


テイスティングに使用するグラス







私は個人的に表面が薄いチューリップ型で脚(ステム)の長いものを好んで使用します。 
それはワインを切り子面や色、アロマ、味わいを確認する事に役立つからです。













テイスティング方法


 


グラスに約50mlの量のワインを注ぎステム部分を持ち斜め45度に傾け背景を白のものにワインを透かして見ると効果的です。 


ここで直接品種を探し当てるのでは無く、以下の順を追って確認していく事で自然と品種が何なのかが見えてきます。



ワインの色



透明度;そのワインはクリアか濁っているか、もしくは沈殿物など確認できるか?



ワインの色;白か赤か、若いか熟成しているか? ワインは年を重ねる毎に色合いが変化する。
(例:若い赤‐パープルがかった色合い 熟成ワイン‐褐色を帯びた色合い など)



ワインの香り  



アロマ;グラスを軽く回す事によってアロマを出しやすくする。
この時点で3種類のフルーツや野菜に例えられるキャラクターを挙げられる。

アロマの強さ; どれ程アロマが強いか確認する。それは軽いか、ミディアムか、強めか。

 

ワインの味わい





この時点ではじめてワインを味わうのだが、少なからずこの部分で困惑する人々が多い。でもご安心を次のステップに進んでみよう。

 

味覚;ドライなのか甘いのか。
酸の度合い、タンニンはあるか。オーク(樽)は感じられるか。
そしてワインから感じられる3種類程のフルーツや野菜のキャラクターを挙げてみる。


ドライなのか甘いのか、甘さは的確に香りで判断する事は難しい。
従って実際に味わってみて糖度の度合いを確認する。その度合いは低いか、中間か、高いか。

 

付随するワインの特徴 




酸味;全てのワインは酸味を確認できる。
レモンやシトラス系がワイン全体を形成するものか。その酸の度合いが低いか、中間か、高いか確認する。

 

タンニン;多くの場合赤ワインに確認されるが、稀に樽熟を行ったシャルドネなどに少量のタンニンを確認できる。
同様に、そのタンニンの度合いは低いか、中間か、高いか。

樽香;香りや味わいに焦げやバニラ、木の実のキャラクターが感じられるか。(その場合オークを使用した可能性が高い)



その他の特徴 

価格;これまで自分が飲んだワインの経験を基にどれ位の価格帯に位置づけされるものなのか。



どの国で生産されたものなのか?



ここではじめて○○○産、○○○品種の、価格帯○○○円と推測できる。


ここまで来たら、私は各ステップでメモした各詳細と、 Anne Nobleが考案した wine aroma wine wheelを参考にして照合します。これは品種を特定する事に役立つと共に、ただ単にテイスティングを行うよりも皆さんの味覚を確かなものへと導いてくれます。






ここで、もう1つ大事な事は過去の認識や人々の噂によって脳に残った記憶に大きく左右されやすいという事。

テイスティングを行う際自分が残すワインのメモや詳細の言葉は、その認識に支配されてはいけません。

試しにもし私が皆さんにワインのラベルを見せれば、皆さんの脳は色々な事を考え出すでしょう。

そしてこれまでの経験から頭の中で認識を積み重ねはじめるでしょうが、テイスティングを行う場合この認識は味わいやワインに対する姿勢、理解の妨げとなり、この「香り」や「味わい」はこうあるべきだという考えに左右されます。

以下その例を書きます。



カベルネは好きではない

赤ワインが嫌いだ

バロッサの赤は好みではない

若い赤は好きではない

クイーンズランド産はシラーズしか飲まない

甘いワインが好きだ




目を閉じて情報を無にしてワインをテイスティングする事は五感を養う訓練に最適です。

あなたの目は素早く察知し、香りを感じとり、テイスティングとライティングの力を増やし、ラベルや価格、過去の認識に関わりなく本来あるべき真実の答えへと導いてくれる事でしょう。

第1回

豪州から

日本の皆さん、こんにちは。
そして私が毎月連載するコラムfrom the Winemakerの第1回目へようこそ。

ワインが好きな方、また私のコラムを楽しんでいただける方は是非、Winetree “いいね”を登録して、ワイン好きのご友人にも紹介していただけたら嬉しく思います。


私はこのコラムを英語で書いていますが、内容は全て日本語に訳されています。どうぞお気軽にご質問をお寄せください。


私のコラム第1回目は、私達の葡萄が育まれる地域グラニットベルトについてお話をさせていただきます。

グラニットベルト

グラニットベルトはブリスベンから南西方向に250km離れた場所で、非常に標高の高いところに位置しています。ごつごつとした岩が剥き出しになった特徴的な場所で、 市内からそこに行きつくまでのおよそ3時間半は素敵らしい景色を眺めながらドライブを楽しむ事ができます。


グラニットベルトという名前の由来は地層に潜むグラニットロック(花崗岩)から来ています。1,000年以上の長い年月をかけて自然に砕かれたそれらの岩が土壌に入り混じり、その広大な地域を象徴するかの様な巨大な花崗岩が立ち並ぶ野性的で美しい景観を確認する事ができます。

グラニットベルトとして認識されている地域の広さは幅20km長さ50kmという限られた面積にしか存在せず、 浅い層の部分にはケイ土、砂混じりの粘土質、クォーツ、雲母性カオリンクレイなどが確認され、 それらがもたらす豊富なカリウム、カルシウムその他多くのミネラル成分が含まれた極めて好条件の土壌に私たちの葡萄の樹は根を張って育っています。

私がグラニットベルトでのワイン作りをはじめてからもう20年以上の月日が経ちました。 これまでの経験から私はこの土地の気候の特性、特に天候状況の変化やその気候のサイクルに関し把握しておりますが、改めて稀な特性を持った産地であると感じています。




私たちが所有する畑はほとんどが海抜720mから860mのところに位置しており、 この標高の高さが意味するものとして年間で最も果実が成長する時期から熟す季節にかけて比較的涼しい温度を自然に保つ事ができるという特性を持ち合わせています。



グラニットベルト全体を車で運転してもだいたい40分という短時間でまわれる様な小さな地域ですが、 各箇所によって多様性を持ち合わせた場所であり、その状況は今後配信させていただく私のコラム“from the Winemaker”でご紹介したいと思います。

テロワール

これまでご紹介してきた土壌と標高、そして低草原地帯にその土地固有の木々が生い茂り、 傾斜のついた畑の土地形状全体に風が行き渡るという原理全てが上手く混ざり合い、それに合った葡萄品種が育成される。

これを私たちは"regional character"と呼び、フランス語では"テロワール"と呼びます。



葡萄が育つ気候

ところで、標高の高さが及ぼす気温の差はどれくらいあると思いますか?
何と地上とグラニットベルトでは8℃<も気温差があるのです。


例えばワイナリーが位置するブリスベンの気温が20℃であった場合、同じ日の同じ時刻グラニットベルトの気温は12℃しかありません。 冬になれば私たちの畑の場所はオーストラリア全土で最も気温の低い場所として知られているのです。




葡萄が育つ季節の気候は常に変化を伴う事から、 この冷涼な日々がフレーバーをゆっくりと発達させるという極めて重要な役割を担い、これら全て土地の特性を活かした条件が揃えられているからこそ、 世界に2つとして存在しない私たち独自のユニークで複雑性のあるワインが作り上げられるのです。

 

今回ご紹介させていただいた冷涼な気候に囲まれたグラニットベルトについてご質問のある方はお気軽にコメントをお寄せ下さい。


From the Winemaker

第3回 ワインの添加物について

さて、今回のコラムは興味深いトピックの1つ、ワインの添加物についてお話したいと思います。
今回は主に以下の2種類について説明しましょう。
• 亜硫酸 (Sulphur Dioxide)
• ベントナイト (Bentonite)...

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第2回 ワインテイスティングの基礎

今月は 「ワインテイスティング」 の基本の部分についてお話しさせていただき、幾らかでもワインテイスティングについての理解を深めてもらえる手助けになればと思います。
それでは、最初のステップはテイスティングに適したグラスを選ぶ事から始めましょう。...

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第1回

日本の皆さん、こんにちは。そして私が毎月連載するコラム“from the Winemaker”の第1回目へようこそ。ワインが好きな方、また私のコラムを楽しんでいただける方は是非、Winetree社のフェイスブックページで“いいね”を登録して、ワイン好きのご友人にも紹介していただけたら嬉しく思います。私はこのコラムを英語で書いていますが、内容は全て日本語に訳されています。どうぞお気軽にご質問をお寄せください。...

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Adam Chapman
アダム・チャップマン
シロメィワイナリー、チーフ・ワインメーカー。フランスで培った伝統技術に、斬新なアイディアを交ぜ 類稀な味わいのワインを生み出す。800を超える受賞歴を誇り、その才能と実力は世界で評価されている 。

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