コラム

第3回 ワインの添加物について

さて、今回のコラムは興味深いトピックの1つ、ワインの添加物についてお話したいと思います。

今回は主に以下の2種類について説明しましょう。

• 亜硫酸  (Sulphur Dioxide)

• ベントナイト 
(Bentonite)

亜硫酸


亜硫酸はワインの醸造において、発酵の進みすぎやバクテリアを防ぐ目的で使用されます。

実はワインの歴史の中でも100年以上前から使用されています。

亜硫酸は一部のぜんそくを患っている方以外には影響がないとされていますが、使用に関してはごくわずかな量を添加します。

<ブドウは病気になりやすい果実>



亜硫酸は葡萄の病気を防ぐためにも使用されています。

ウドンコ病やダニを防ぐために、葡萄畑にスプレーしたりもしています。

<醸造の過程で使用する亜硫酸>



亜硫酸がワインにどれだけ入っているかは、はっきりと明記しなくてはいけません。



ワインの発酵中に必要な量を見極めて、その中で最少限亜硫酸を使用しています。

ここで注意をしなければいけないのが、白ワインになる過程で酵母が働いていますので、その酵母の働きを亜硫酸によって妨げないよう量を調整して添加しなければいけません。

醸造過程でワインメーカーは、ワインのPH(ペーハー)値(ワイン中の成分を図る単位:アルカリ性、中性、酸性の度合い)を何度も確認します。




PH値が高い場合は酸化を押さえる必要があるため、ここでも亜硫酸が必要とされます。

ベントナイト



次にベントナイトという添加物について説明します。

ベントナイトはワインを清澄する(綺麗な状態にする)際に使用されます。



ベントナイトは粘土質のパウダーで、水を加えると膨張し粘土状になります。



その状態でワインのタンクに加えると、酵母菌を付着させながら底に沈殿します。

約6週間かけてワインの状態を観察し、クリアーな状態になった後でブレンドしたりなどワインの味わいを決めることができます。

この期間を経て、ワインの味を決めた後にも過剰なたんぱく質を取り除く作業を行います。

この作業を怠ると、保存状態によってはワインに不快な沈殿物が発生したりなど、様々な問題が起きてしまうのです。

幾らかでも皆さんが持つ添加物についての疑問がクリアになればと願います。

それでは、また次回お会いしましょう。

(原文はこちらから)

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