コラム

From the Winemaker 第3回 ワインの添加物について(原文)

Winemakers Article Version # 3

September 2015

This newsletter will be focused on wine additives, as there has been a bit of interest in this topic.

さて、今回のコラムは興味深いトピックの1つ、ワインの添加物についてお話したいと思います。

We will go thru the following additives

今回は主に以下の2種類について説明しましょう

  • Sulphur Dioxide

亜硫酸

  • Bentonite

ベントナイト

Ok, Sulphur Dioxide also known as SO2, so we will use this format throughout this topic section. SO2 has been used in the wine industry for hundreds and hundreds of years, it is still the only method known to man to prevent any unwanted yeasts and bacteria from growing in wine.

先ずはじめに、亜硫酸は通常SO2として知られておりますので、今回このコラム上ではこの元素記号を使用する事にします。

ワイン醸造の歴史においてSO2100年以上前から使用されており、ワイン内に含まれる不必要なイーストの促進やバクテリアの成長を防ぐ唯一の目的として今も使用されています。

In general, unless you are an asthmatic it will not harm you, quantities used are quite low and it is also depending on pH of the wine, colour and if the wine has any residual sweetness.

これは喘息を患っている方以外に対しては人体に影響が無いと伝えられています。使用する量としては極めて少量ですがワインのpH数値や色あい、また残糖度の具合によって分量を調節します。

We first start to use SO2 in the vineyard for spraying the vines against powdery mildew and also mites, again in low quantities, but is does get rid of these fungal vine issues.

私達の現場で最初にこのSO2を使用する目的はウドンコ病やダニ予防のために葡萄畑でスプレーします。

こちらも少量ではありますが上記で挙げた葡萄の樹に繁殖する真菌を取り除く役目を果たしてくれます。

The real next period is when the fruit is being harvested, we will add it to each of the picking bins to prevent any squeezed out juice fermenting or trying to start fermenting.

次に使用されるのは葡萄が収穫されてからとなります。それは収穫された果実から絞り出た果汁が発酵する事を抑えるため、収穫用の容器に予め加えておきます。

We work off a % of SO2 loss when adding and it really is divided into 3 parts, a loss, a FSO2 and a BSO2.

次にSO2の使用の目的は1)使用量の低下で加える場合 2)FSO2 3)BSO2 の3つの工程で使用する様、分配をパーセンテージで分けます。

FSO2 is what winemaker need to keep the wine and or juice clean and fresh, and non-fermented state.

FSO2とはワインメーカーがワインもしくは果汁が発酵していない状態で、クリーンさとフレッシュさを保ちたい時を意味します。

BSO2 is called bound, this is the balance that it not loss, nor FSO2 and mostly BSO2 is attached to colours, sugars and also flavour compounds.

BSO2とは別名“バウンド”とも呼ばれ、使用量の低下ともFSO2とも異なった状況で、色合いの調整と、糖度、風味を混ぜ合わせる事を目的とします。

The total of the FSO2 and BSO2 is called TSO2 or total SO2 added in the wines, this is like a register of total SO2 added to a wine, so we do have limits and can’t hide that fact.

このワインに加えられるFSO2BSO2の総称をTSO2Total SO2と呼び、ワインにどれ程のSO2が加えられたかを明確に記す必要があるため、私たちは出来る限り最小限に抑えて使用しています。

Once the fruit is at the winery we will add more to the crushed fruit for whites at the crusher, we need to have a level of at least 15mg/lt FSO2 in most juices with the temperature being around 12oC.

果実がワイナリーに運び込まれ、白葡萄であれば破砕を行う際に加えますが、その際に私は通常少なくとも1リットルに対し15mgの分量のFSO2を加えその果汁を12℃で保つ事を心がけています。

We ensure that the level at the white juice stage is not too high, we need the natural yeast or the cultured yeast to work, and too much FSO2 will prevent this, so a fine line is used.

Once fermenting the FSO2 is virtually 0 and that is ok.

ここでポイントとなるのは白葡萄果汁に加える場合、酵母菌(天然酵母菌もしくは培養酵母菌)のはたらきを妨げない様加えすぎない様に十分に注意を払います。

この発酵途中でFSO2が事実上0となれば、この段階で再添加の必要はありません。

Once the wine is finished fermentation, wines are checked for o sugar levels and then chilled and then more SO2 added to increase FSO2 to at least 35-45mg/lt.

更にワインが発酵を終え、ワインの糖度レベルがゼロを記録する頃、低温で保管されSO2を若干大目に加えます。この際最低でも1リットルに対し35-45mg程が目安となります。

In general, is a wines pH is high, then we must use more SO2 to allow us more protective SO2 working in the wines to prevent oxidation, retain freshness and also prevent at onset of bacteria growth and wine damage.

仮にもしワインのpH数が通常よりも高いと判断された場合、酸化を抑え、フレッシュさを保ち、そしてワインに障害を与える危険性のあるバクテリアを駆除する目的として更にSO2を加える必要があります。

Most wines will always go into full sealed tanks, otherwise you will have the SO2 working to remove the O2 in the wines and creating H2O2 in the process, this will lower the level of FSO2 in the wines and more will need to be added.

通常ワインはタンクいっぱいに詰められ封印されます。もしそうしなければSO2がワインに含まれる酸素を排除しようと活性化しはじめ、その工程中に過酸化水素(H2O2)を生み出すという結果へと繋がるため、その場合消費し少なくなったSO2を補うために更に加える必要が出てきてしまうからです。

No oxygen in wines or tanks and FSO2 will be stable.

Wines that go to bottling will be also around that 35-45mg/lt.

タンク内のワインに酸素を触れさせない様配慮する事で、必要最低限のFSO2の分量で賄う事ができ、ボトリングの時点で約35-45mg/Lの数値ぐらいが理想と考えられます。

We now will look into the use of Bentonite, this is a clay like substance, powder and dry, and when we need to use it, we must add ten times it weight in water @ 80oC to allow the bentonite to swell up over 24hrs period.

それでは、次にベントナイトについてお話します。この物質は粘土質の乾いたパウダー状のもので、これを使用する際は80℃の水10リットルに対して1Kgの分量を加え、24時間弱の時間をかけて膨張させます。

The real benefit of bentonite has to main uses, firstly used just after a white wine is finished fermentation and it has be racked and SO2 added and placed in a full tank, we will normal add bentonite to the wines to allow yeast clarifying of the wines.

本来ベントナイトを使用する利点ですが、先ず1つは白ワインの発酵が終えた段階で澱引きを行いSO2を添加し前述の様にタンクいっぱいにして保管し、その際にベントナイトを加えると酵母菌とワインを棲み分けワインを浄化させるはたらきがあります。 

At this stage we need to get the wines clarified ASAP and this is the best method. We would normally add 0.25gm/lt and leave it sit in the white wine tanks for approx 6 weeks.

この時点でワインを早急に浄化させる必要があるため、その役割を果たすのにベントナイトは最適と考えられます。加える分量ですが白ワイン1リットルに対し0.25gmをタンク加え約6週間様子を見ます。

Once added it will attach itself to the yeasts and make the heavy and intern they fall to the bottom, then this allows finer materials left in the wines to also allow sedimentation to occur and in general wines will became clearer and we can then make informed decisions about tasting directions and also blending options, as the wines are clear and yeast impact on the palate at this stage is quite low.

ベントナイトは加えた後に酵母菌に付着し、それが重みとなりタンクの底に沈みます。そうする事によってワインの良質な部分のみが残され、それ以外の物質は沈殿しワインはよりクリアな状態となります。万が一微量に酵母菌が残されたとしても味わいに与える影響は極めて少ない事から、この段階で私達にはそのワインの味わいの方向性を定める事が出来、またそれに伴ったブレンドの選択肢が与えられるのです。

Once wines are clear and blended and tasting approval signed off on, we will then stabilise the wines for excess protein in the wines, this is important, and if we do not remove the excess protein then if wines become heated in any fashion over the 40oC+, the wine protein that are in solution will become denatured and for a haze in the wines and in some cases a deposit and doesn’t look to good to the customers.

ワインがクリアとなりブレンドが行われ、味わいに関して了承が行われた後、安定化処理としてワインに含まれた過剰なタンパク質を取り除く作業が行われます。もしこの重要とされる作業を怠り過剰なタンパク質を取り除かないとすると、万が一ワインが40℃以上という環境下に置かれた場合、物質変化による濁りの原因を引き起こし、場合によってはボトルの底に沈殿物が発生するといったケースも考えられ、消費者の方にとっては相応しくない状態となってしまいます。

We do a lab trial to work out how much unstable protein is in the wines, we do this with a 10% bentonite solution, when we have the correct sample with no haze and it is clear post heating, we will add that amount to the wine in tank, and this will create a protein stable wine. Should wine be then subject to excess heat, the wines will not go hazy or create any further deposits.

Hopefully I have either confused you more, or maybe made things a little bit clearer.

私達は実験室でこの過剰タンパク質の含有率について確認の作業を行います。良好な状態のサンプルと10%のベントナイト溶液の温度を上げて実験し、そこで濁りなどが発生なしなかった場合はタンパク質の量が標準であると断定出来、その割合のベントナイトをワインの入ったタンクへ入れます。

この様に万が一の場合を想定し、敢えて過剰な熱を加えるなどの実験を行う事により、商品化されてから濁りや沈殿物の発生を避ける努力をしています。

今回のトピックによって更に混乱させてしまいましたか?

幾らかでも皆さんが持つ添加物についての疑問がクリアになればと願います。

Until next time see ya

それでは、また次回お会いしましょう。

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