サイド面

ワイン用語辞典

【あ】

味の要素
 人間の味覚には、甘味・酸味・塩味・苦味・辛味という5の基本味がある。日本の研究によりそれらに旨味が加わった。味を感知するのは舌の表面にある味蕾の味覚細胞である。赤ワインでは渋味が重要で、他にうすい⇔濃い、さっぱり⇔くどい、滑らか⇔ざらざら、まるい⇔あらい、バランス、粉っぽさ、金気などが?酒用語として使われる。発泡性の場合は炭酸ガスの爽快味もある。

圧搾<compress>
 強い圧力をかけて絞ること

亜硫酸<Sulfur dioxide>
 「二酸化硫黄」の俗称。ワインにとって亜硝酸は不可欠である。亜硝酸無添加ワインが話題になったりもするが、残念ながら亜硝酸を使わずに付加価値の高いワインをつくることはできない。
■ 亜硫酸のはたらき■
① 有害野生微生物の殺菌、増殖阻止
② ワイン醸造工程および製品の酸化防止作用

アロマ<Aroma>
 果実香、芳香のこと。ワインの香りではアロマとブケーとに分けている。
 アロマは第1アロマ、第2アロマ、第3のアロマに分けられる。

アントシアニン<Anthocyanin>
 ブドウおよびワインの赤色系色素の総称。ブドウだけでなく植物の花や葉の色素として広く分布する。アントシアニンはワインの発酵中に果皮から溶出する。


【う】

ヴィンテージ<Vintage>
 本来は「収穫」「収穫年」を意味する英語だが、ワインの場合は「醸造年」。転じて「年代物」の意味に使われることもある。


【え】

エステル<Ester>
 酸とアルコールの反応生成物で、華やかな果実様の芳香を有するものが多く、ワインの香気成分としてきわめて重要である。エステルはブドウに由来するものと、発酵中に酵母の作用によって生成するもの、熟成中に生成するものに大別できる。量的には酵母によるものが圧倒的に多い。醸造酒の香りの基本成分を成す。


【お】

オーガニック<organic>
 認可された有機栽培法に従って収穫されたブドウを使用し、認可された場所や方法でつくられたワインをいう。有機ワイン、オーガニックワインという名称が一般的に使われている。オーストラリアではバイオロジカル<Biological>と呼ばれ、世界各国で名称や有機ワインの基準が異なる。

滓(オリ)<Sediment>
 白ワインの発酵が終わり、赤ワインでは搾酒が終わると、濁り成分が沈降する。この沈降が滓(オリ)である。果肉繊維、種子、酒石、酵母などが含まれる。

滓引き<Racking>
 重力やポンプを利用して、樽やタンクから別の容器に清澄した部分のワインを移し変えることにより、沈殿している滓(オリ)を分離すること。通常、発酵が終了してから瓶詰めまでの間に数回行われる。


【か】

樫<Oak>
 ブナ科のカシ・ナラ類の属を表す英語。樽材として最適である。単なる貯蔵容器としてだけでなく、酒の熟成に果たす役割も重要で、材の中から溶け出すタンニン、バニリンなどのリグニン分解物質、ケルクスラクトンなどの成分が関与し、ワインに華やかな香りをつけ、まろやかな味わいとなる。

果実香
 アロマの中でも第1アロマに相当する。ブドウ品種の香りやほかの果実に似た香りとして表現される。

果実味
 日本のソムリエが使用する「試飲用語」だが、「風味」と「味」を混同している用語であり、技術面からワインを評価するときには使用してはならない。

辛口<dry>
 辛いの意味はトウガラシのような辛味ではなく、糖分がほとんどなく、甘くないことである。辛口にも段階がある。
■ 極辛口<born dry>
甘味の痕跡が全くなく、歯にぎしぎしとしみこむようなはっきりとした辛味のあるワイン
■ 辛口<dry>
甘さは見られないが、口に溢れるような感じのワイン
■ 中辛口<medium dry>
温和さ、優しさをもち舌ざわりをもつワイン

【く】

クィーンズランド州
 オーストラリア連邦北東部の州。オーストラリアで2番目に面積の大きな州である。州都はブリスベン

黒ブドウ
 ブドウの品種。シラーズ、 カベルネソーヴィニヨン、グルナッシュ、メルロなど


【さ】

酸度<Acidity>
 主に食品の酸性度。表示法はアルカリによる中和量による。ワインの場合酸度と酸味は相関するが、同一酸度ではアミノ酸、残糖量、ポリフェノール量が多ければ酸味は少なく感じる。

酸味<Acid>
 ワインには酒石酸、リンゴ酸、乳酸などの有機酸が多量に含まれ、ph3.0~3.6と酸性の酒類である。人間の味覚は有機酸量とphが味覚神経に与える刺激を「酸味」として認識する。

酸敗<Spoilage>
 微生物の汚染により、有機酸と不快臭が発生し、品質が劣化する現象をいう。


【し】

ジェームスハリデー
 オーストラリアを代表するワイン評論家。「ワイン・アトラス・オブ・オーストラリア&ニュージーランド」「オーストラリアン・ワイン・コンパニオン」など40冊以上の著書で知られる。1970年にハンター・ヴァレーに「ブロークンウッド・ワイナリー」を興し、85年にはヤラ・ヴァレーに「コールドストリーム・ヒルズ・ワイナリー」を創設。ワインコンクールの審査員としても活躍する。

シャンパーニュ
 しばしばシャンパンという呼び名は発泡性ワインの代名詞のように使われているが、法的にはフランス北東部シャンパーニュ地方の限定された地域で、法定の製法に基づいて造ったものしかシャンパンと表示できない。日本ではシャンパンと発音しているが、フランス語ではシャンパーニュになる。それ以外の発泡性ワインはスパークリングワインと称する。

熟成<Vieillissement>
 発酵終了直後の濁りなどの不安定な外観、不快な匂い、荒々しい味が時間の経過と共に消失し、色調の安定化、香味の複雑さと柔らかさが増し、付加価値を上昇させる劇的な変化が起こる。このような時間系列の酒質変化の現象を総括して「熟成」という。個々の醸造年度の特徴や由来するブドウ、製造法によって熟成速度はさまざまである。タンニン類のレベルが高いと熟成期間は長引き、低温で貯蔵すると熟成は遅くなる。逆に20℃以上の暖かい環境や225リットルより小さな樽で貯蔵すると熟成は早まる。新樽を使用すると古樽より熟成が早まる。

醸造<the brewing>
 食品材料を微生物によって発酵させ、さらに熟成させること

除梗(じょこう)
梗(ブドウの果粒がついている小さな枝のこと)を果粒からはずして取り除くこと。


【す】

スパークリングワイン<Sparkling Wine>
 液中に炭酸ガスを含む発泡性ワイン。フランスのシャンパン以外の発泡性ワインのことを主にいう。


【せ】

セラー<Cellar>
 ワインの貯蔵庫の意味。本来は地下貯蔵所を意味するが、現在では地上の貯蔵庫もこう呼ばれるようになった。また、今日ではワイン専門店も意味するようになったし、冷蔵庫のように温度調節のできる箱型のワインセラーもさすようになった。セラーで貯蔵する理想的な条件は、年間12~15℃、湿度70~80%の冷暗所で、異臭のないことが望ましい。


【た】

第一アロマ<Arormes  premieres>
 ブドウ果実由来の品質特有の香り。ブドウ果実に含まれる前駆物質が発酵を経て第1アロマとして発現する。

第二アロマ<Arormes secondaires>
 発酵の段階で微生物によって生成される香り。主発酵で酵母が生成する香りに加え、アロラクティック発酵で乳酸菌が生成する香りも含まれる。

第三アロマ<Arormes tertiaires>
 タンクや樽内における熟成過程および瓶熟成の過程でワインに発現する香り。

タンニン
 ひとことで言えば「渋味」のこと。植物に由来する水溶性化合物の総称で、本来は革製品をなめす時に使う物質を指す言葉だが、ポリフェノールの化合物のひとつとして広範囲に呼ばれるようになっている。


【て】

テースティング<Tasting>
 英語では?酒(ききざけ)の意味。

テーブルワイン<Table wine>
 普通のワインを指す。食前食後酒と対置して食事中に飲む酒、つまりワインを意味した。日常飲むようなお手頃価格のワインのこと

デカンター<Decanter>
 酒を移し替えるための栓付き、ガラス製の細口ボトル。

デカンティング<Decanting>
 ワインの移し替えのこと。もともとは長期瓶熟したワインに生じた澱を分離するために行うが、ときには若いワインをデカンターに移し替えて空気に接触させ、風味を目覚めさせるために行うこともある。一般に白・ロゼワインは飲用直前にデカンティングを行うが、赤ワインの場合はヴィンテージイヤー、ブドウの品種によって配慮が必要。

デザートワイン<Dessert wine>
 甘口ワインとほぼ同義語。正餐のコース料理の最後にケーキやフルーツなどのデザートが出てくるが、それに合わせて出す口直しの効果をもった甘口ワイン。

テロワール<Terroir>
 いわゆる農産物の見地から見た産地を意味する。テロワールを形成する要因で大切なものは土壌、気候、地形、標高である。


【と】

土壌<Soil>
 作物の育つ基盤となる土のことで、岩石の風化物である無機物質と動植物・微生物の遺体およびその分解物である有機物質が混ざり合って、長い年月をかけて作り出されたものである。


【に】

苦味<Amer>
 自然界で薬物あるいはアルカロイドなどの毒物の味でもあるため、人間も本能的に少量で忌避する味と言われる。ワインの苦味のほとんどは、ブドウ果由来のポリフェノール化合物によるものである。


【は】

破砕<crush stone>
 ブドウの皮を開くことを意味し、発酵をスムーズにする。

発酵<Fermentation>
 微生物が働いてガスを発生して物質が変化することをいう。ワインでは、酢酸菌を防ぎ、リンゴ酸を脱炭酸して乳酸とするアロラクティック発酵が重要である。


【ひ】

瓶熟成<Bottle-aging>
 「瓶内熟成」ともいう。瓶詰め後のワインを酸欠状態で熟成させる工程。高級ワインは瓶内熟成することによって品質が向上する。

【ふ】

ブケー<Bouquet>
 花束の意味であるがワインでは芳香(熟成香)をいう。第3アロマとも言う。

【ほ】

ボジョレ-・ヌーヴォ-<Beaujolais Nouveau>
 ボジョレーのワインは毎年11月第3木曜日に新酒を出荷できる。その年のワインとしては最初に飲める初物ワインになるので人気がある。

ホットワイン<Hot Wine>
 ワインカクテルの一種で、ホット・スタイルにつくりあげるものの総称。中世から寒い季節に家庭で飲まれてきた伝統的な飲み物である。つくり方の基本は赤ワインを温め、ハーブ、スパイス、甘味を添える。どのようなハーブ、スパイスを用いるかは、それぞれの地方で入手しやすいものを選んできたので一定したレシピはない。

ボディ<Body>
 酒類を口中に含んだとき、エキス分の高い酒類は、味の幅があり、余韻(アフターテイスト)も長い。このような口中の感覚を「こくがある」「ボディがある」と表現する。 

【ま】

マリアージュ
 ワインと料理の組み合わせ(相性)のこと

マロラクティック発酵<Malo-lactic Fermentation>
 乳酸菌によりワイン中のリンゴ酸が乳酸と二酸化炭素(炭酸ガス)に分解される現象をいう。この発酵の過程でワインの酸味は柔らかくなり、副生する化合物により香味が芳醇となる。

【ゆ】

有機農法<Organic viticurture>
 農薬や化学肥料などの化学合成物質を原則使用しないで、有機堆肥などを使用し、土壌中の微生物や動物を活性化させて地力を高めて栽培すること

【り】

リザーブワイン
 最良年のワインを、ある程度の量を将来のために保存しておいたもの

【ろ】

ロイヤルショー
 毎年春、行われる恒例のパースの一大イベント。古くから続く農業祭で、西オーストララの農作物、ワイン、オリーブ、乳製品などの食品や家畜として飼われている動物、文化などを紹介する数々のパビリオン、そして犬や家畜のコンテストなど様々なイベントが行われる。

濾過<Filtration>
 果汁およびワインから固形物を漉し取り分離する物理的工程。

ロゼワイン<Rose wine>
 白ワインと赤ワインの中間的な色合いをもち、味わいは白ワインに近いものが多い。一般的な製法は黒ブドウを赤ワインと同様な方法で発酵開始するが、果汁にある程度色がついたところで果汁を抜き出し、あとは白ワインと同様な方法で発酵を続ける。辛口になるまで発酵を続ける場合もあれば、発酵終了を待たずに甘味を幾分残す場合もある。

【わ】

ワインの定義
 ブドウを原料としてアルコールが8.5%(容量)以上ある酒をワインという。酵母がブドウの果汁の中にある糖分やその多くの成分を発酵したもので、賛成の飲み物である。色は白・赤・ロゼとある。

※ 『ワインの事典』・・・柴田書店 を参考にさせていただきました。

ご利用案内

お買い物全般、お支払い方法、送料についてはコチラ

お取り扱い銘柄




MGC

メディアでの紹介

メルマガ会員限定の特典、最新情報をお届けいたします!

ぜひメルマガ登録をしてみてください♪

変更・解除・お知らせはこちら

カレンダー
  • 今日
  • 定休日

EVENT

ページトップへ